Основные требования СанПиН
СанПиН содержит правила для различных аспектов работы общественного питания, включая:
- Размещение и оборудование: Требования к помещениям, складам, инвентарю, и посуде.
- Обработка сырья и готовой продукции: Нормы хранения, переработки и приготовления пищи.
- Гигиена персонала: Личная гигиена и медицинские осмотры сотрудников.
- Санитарные мероприятия: Меры по дезинфекции, дератизации и контролю насекомых.
Важные аспекты 2024 года
В 2024 году основным документом остается СанПиН 2.3/2.4.3590-20, действующий до 2027 года. Особое внимание уделяется:
- Условиям эксплуатации помещений: Вентиляция, отопление и уровень шума.
- Безопасности продуктов питания: Контроль качества, хранения и сроков годности.
Производственный контроль по системе ХАССП
ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) – система управления рисками, включающая:
- Анализ рисков: Оценка возможных опасностей.
- Определение критических точек: Точки, требующие особого контроля.
- План контроля: Разработка и внедрение мер безопасности.
- Мониторинг и корректировка: Постоянный контроль и адаптация системы.
Сроки хранения продуктов
Сроки хранения различных продуктов регулируются СанПиН:
- Молочные продукты: До 5 суток при 3-6°C.
- Мясо: До 7 суток при -2 до -1°C.
- Рыба: До 10 суток при -3 до -5°C.
- Яйца: До 30 суток при 0-5°C.
- Овощи и фрукты: До 14 суток при 5°C и влажности до 80%.
- Хлеб: До 48 часов при +20°C и влажности 75%.
- Крупы и бобовые: До 9 месяцев при до +15°C и влажности до 70%.
Нововведения в 2024 году
Одним из нововведений является изменение правил учета и маркировки пива:
- С 15 января: Отчетность об открытии кеги и продаже разливного пива.
- С 1 июня: Отчетность о продаже пива в потребительской таре на кассе.
Заключение
Следуя требованиям СанПиН, предприятия общественного питания обеспечивают безопасность и качество продукции, соблюдая высокие стандарты гигиены и санитарии. Внедрение системы ХАССП помогает минимизировать риски и улучшить управление процессами.